Oliwa z oliwek

Olej czy oliwa? Oto jest pytanie…

In Ciekawostki o jedzeniu by Ewa BulczakLeave a Comment

Olej czy oliwa? Oto jest pytanie…

Nasz wybór powinien zależeć od tego do czego będziemy tłuszcz używać. Czy na zimno do sałatki, czy do smażenia?
Tłuszcze przeznaczone do smażenia nie powinny mieć zbyt dużej zawartości kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, które pod wpływem wysokiej temperatury utleniają się i zamiast prozdrowotnie działają negatywnie na nasz organizm. Nadają się one za to wyśmienicie do sałatek spożywanych na zimno. Oleje do smażenia, gotowania powinny zawierać za to więcej jednonienasyconych i nasyconych kwasów tłuszczowych, które nie są tak wrażliwe na działanie wysokiej temperatury.

Ważne dla wyboru tłuszczu jest również rodzaj i wzajemny stosunek nienasyconych kwasów tłuszczowych. Najlepsze dla naszego zdrowia są kwasy tłuszczowe typu omega 3 (działają przeciwnowotworowo, obniżają cholesterol). Należy wybierać te o niskiej zawartości omega 6, ponieważ jest ich zbyt dużo w naszej diecie, a w nadmiarze działają prozapalnie i kancerogennie, zwłaszcza u kobiet po menopauzie. Dodatkowo utrudniają wchłanianie pożądanych omega 3.

Właściwy stosunek kwasów omega 6: omega 3 wynosić powinien 1:1 maksymalnie od 4:1 do 6:1. Niestety najczęściej stosunek ten wynosi 20:1 lub więcej.

Najbardziej znane na naszym rynku oleje to:

Rzepakowy: nazywany „oliwką północy” uniwersalny w zastosowaniu (na ciepło i na zimno); neutralny smak kolor jasny,  najsilniejszych atutów oleju rzepakowego jest optymalny stosunek kwasów omega-6 do omega-3 (2:1), Olej ten jest niedoceniany u nas w kraju.

Oliwa z oliwek: wyróżniamy oliwę z pierwszego tłoczenia (extra vergine) najlepszą do spożywania na zimno, oraz oliwę rafinowaną, tłoczoną na gorąco, (olio di oliva) nadająca się do gotowania i smażenia; W zależności od sposobu tłoczenia barwa od żółto-zielonej do jasnożółtej.

Słonecznikowy: używany na zimno i na ciepło (nie należy przegrzewać powyżej 100°C), barwa jasnożółta, używano powszechnie w przemyśle spożywczym (np. zalewa omidorów suszonych, ryb w puszkach), Ze względu na niekorzystny stosunek omega 6 do omega 3 (335:1) warto używać zastąpić go innym olejem

Z pestek winogron: jasnozielony kolor; Stosunek omega 6 do omega 3 podobny jak w słonecznikowym, Najlepiej stosować z umiarem lub zastąpić innym.

Kukurydziany: obarwie żółtej, Podobnie niekorzystny stosunek kwasów tłuszczowych jak w słonecznikowym

Sojowy: jasny i delikatny,stosunek kwasów podobny jak w rzepakowym, Zawiera również witaminę E i fitosterole

Arachidowy: jasnożółty, zawiera ponad dwa razy więcej kwasów nasyconych niż olej rzepakowy, zawiera jednak niewiele kwasów tłuszczowych omega 6. Nadaje się do smażenia.

Lniany: żółty, bardzo bogaty w kwasy tłuszczowe omega 3. Spożywany powinien być tylko na zimno ze względu na wysoką zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Olej cechujący się bardzo dużą niestabilnością i wrażliwością na warunki przechowywania, powinien być spożywany jak najświeższy.

Sezamowy: posiada bardzo intensywny smak i zapach, stosowany jako przyprawa zwłaszcza w kuchni azjatyckiej. Zawiera dużą ilość kwasów omega 6.

Inne ( w tym z pestek dyni, orzechów włoskich, awokado migdałów etc.) powinny być spożywane tylko na zimno i w małych ilościach. W większości zawierają sporo wielonienasyconych kwasów.

Dodaj komentarz