Ziemniaki czy zawsze bezpieczne?

In Ciekawostki o jedzeniu by Ewa BulczakLeave a Comment

Zastanawialiście się kiedyś, czy produkt powszechnie spożywany może stanowić zagrożenie? Pytanie brzmi może dziwnie, ale nie jest nieuzasadnione. W ciągłym użyciu mamy produkty, które zawierają substancje toksyczne, a spożycie bez odpowiedniej obróbki może wiązać się z dotkliwymi konsekwencjami. Mowa tu np. o ziemniakach. Dlaczego? Ponieważ ziemniaki rosną na polu i żeby bronić się przed szkodnikami wytwarzają alkaloid o nazwie solanina. Cały nadziemna część tej rośliny zawiera ten toksyczny składnik, który ma działanie neurotoksyczne i rakotwórcze. Jedyną częścią, która nie zawiera solaniny jest miąższ bulwy. Pewna ilość tego alkaloidu jest zawarta w skórce, choć ta w tradycyjnym sposobie podania jest obierana, dodatkowo gotowanie w wodzie wypłukuje solaninę z miąższu. Wydaje się być bezpiecznie? To może się jednak zmienić w kilku sytuacjach:

  1. Bulwy ziemniaka poddane są przez dłuższy czas promieniom słonecznym? Wtedy w miąższu zaczyna się wydzielać solanina – jest to działanie ochronna rośliny. Jest to łatwe do rozpoznania, ponieważ równocześnie produkowany jest chlorofil, który nadaje miejscami zieloną barwę ziemniakom
  2. Ziemianki zaczęły kiełkować? Stężenie solaniny jest najwyższe w miejscach wzrostu pędów. Ilość solaniny jest również większa zawsze w miejscach wzrostu czyli tak zwanych oczek, które muszą być usuwane podczas obierania
  3. Bulwa została uszkodzona? Solanina jest substancją ochronną stad w miejscach uszkodzeń jej zawartość jest szczególnie wysoka. Miejsca stłuczenia, pęknięcia również muszą być usuwane podczas przygotowania do jedzenia.
  4. Ziemniaki zaczęły gnić lub pleśnieć? Tu trzeba koniecznie wyrzucić całego ziemniaka i nie pomoże to żadne odkrawanie, zawartość solaniny jest szczególnie wysoka, a do tego w całej bulwie jest mnóstwo niebezpiecznych toksyn produkowanych przez atakujący organizm. W takim ziemniaku nie tylko będziemy mieli do czynienia z solaniną ale również z np. ochratoksyną, która jest uważana za największy kancerogen w żywności.

Trzeba pamiętać, że solanina jest odporna na temperaturę (rozkłada się dopiero powyżej 170st. C), stąd pieczenie czy gotowanie jej nie niszczy. Gotowanie w mundurkach nie pozbawia ziemniaków solaniny, ponieważ skórka utrudnia wypłukiwanie, tak samo jest z pieczeniem ziemniaków w skórce w piekarniku. Nie pozbawia jej również gotowanie na parze, lub w mikrofalówce. Na szczęście solanina ma gorzkawy, cierpki posmak więc instynktownie odrzucamy ziemniaki o zwiększonej zawartości.

Na zawartość solaniny w ziemniakach ma wpływ właściwe przechowywanie bulw. Optymalne warunki to temperatura 1-4 stopni Celsjusza, w ciemności i wilgotności 85-90%. Rozsądne wydaje się zatem kupowanie niewielkich ilości ziemniaków i jak najkrótsze ich przechowywanie w naszych domach, gdzie siłą rzeczy nie mamy możliwości zapewnienia tych optymalnych warunków.

Obecnie mamy do czynienia z nowymi sposobami kultywacji (stosowanie insektycydów), tworzeniem nowych odmian z mniejszą zawartością solaniny stąd coraz powszechniejsze staje się serwowanie całych ziemniaków. Jednak trzeba pamiętać, że nie jesteśmy całkowicie bezpieczni a grupami szczególnie narażonymi są małe dzieci i osoby starsze. Jest to ważne zwłaszcza w przypadku młodych ziemniaków, które ze względu na fazę wzrostową mają podwyższoną zawartość solaniny, a do tego serwowane są bez obierania.

Na koniec warto wiedzieć jakie są objawy zatrucia: mdłości, wymioty, kolka lub biegunka, zaburzenia krążenia, a nawet koszmary, inne ciężkie objawy dotyczą neurologicznych zaburzeń, w tym zaburzenia oddychania, paraliż, rozszerzenie źrenic i inne.

Dodaj komentarz